Mengonsumsi Ikan Mentah Aman dan Sehat?
Daftar Isi:
- Jenis Piring Ikan Baku
- Infeksi Parasitik Dari Ikan Mentah
- Gejala utama keracunan makanan meliputi sakit perut, mual, muntah dan diare.
- Ikan diketahui menumpuk POPs, terutama ikan bertani, seperti salmon. Penggunaan pakan ikan yang terkontaminasi nampaknya menjadi penyebab utama (19, 20, 21).
- Pertama, ikan mentah tidak mengandung kontaminan yang terbentuk saat ikan digoreng atau dipanggang. Misalnya, ikan yang dimasak dengan api tinggi mungkin mengandung sejumlah amina heterosiklik yang bervariasi (27).
- Hanya makan ikan mentah yang telah dibekukan:
- Sebagai permulaan, selalu beli ikan Anda dari pemasok terpercaya.
Ada beberapa alasan praktis mengapa orang memasak ikan sebelum memakannya, dan bukan hanya menyajikannya mentah.
Yang terpenting, memasak membunuh bakteri dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit.
Namun demikian, beberapa orang lebih menyukai tekstur dan rasa ikan mentah. Hal ini terutama populer di Jepang sebagai bagian dari hidangan seperti sushi dan sashimi.
Tapi seberapa aman ikan mentahnya? Artikel ini mengulas risiko dan manfaatnya.
advertisementAdvertisementJenis Piring Ikan Baku
Masakan ikan mentah semakin populer. Berikut adalah beberapa contohnya:
- Sushi: Kategori masakan Jepang, sushi ditandai dengan nasi masak, nasi vinegared dan berbagai bahan lainnya, termasuk ikan mentah.
- Sashimi: Hidangan Jepang lainnya yang terdiri dari ikan mentah mentah atau daging mentah.
- Poke: Salad Hawaii yang dibuat secara tradisional dengan potongan ikan mentah yang dibumbui dan dicampur dengan sayuran.
- Ceviche: Hidangan makanan laut yang diasinkan sedikit populer di Amerika Latin. Ini biasanya terdiri dari ikan mentah yang disembuhkan dengan jus lemon atau limau.
- Carpaccio: Biasa di Italia, carpaccio adalah hidangan yang awalnya terdiri dari daging mentah irisan halus atau ditumbuk mentah. Istilah ini juga mencakup hidangan serupa yang terdiri dari jenis daging mentah atau ikan lainnya.
- Koi pla: Hidangan Asia Tenggara yang terdiri dari ikan mentah cincang halus dicampur dengan air jeruk nipis dan berbagai bahan lainnya, termasuk saus ikan, bawang putih, cabai, rempah dan sayuran.
- Soused herring: Ikan mentah yang diasinkan yang biasa ditemukan di Belanda.
- Gravlax: Hidung Nordik yang terbuat dari salmon mentah yang disembuhkan dengan gula, garam dan dill. Biasanya dimakan dengan saus mustar.
Piring ini adalah bagian penting dari budaya makanan di seluruh dunia.
Ringkasan: Ikan mentah adalah bahan utama dalam berbagai hidangan dari seluruh dunia, termasuk sushi, sashimi dan ceviche.
Infeksi Parasitik Dari Ikan Mentah
Parasit adalah tanaman atau hewan yang memakan organisme hidup lain, yang dikenal sebagai inang, tanpa memberikan keuntungan apapun sebagai gantinya.
Infeksi parasit pada manusia merupakan masalah kesehatan utama di banyak negara tropis. Banyak dari mereka ditularkan melalui air minum yang terinfeksi atau makanan yang dimasak dengan benar, termasuk ikan mentah.Namun, Anda dapat meminimalkan risiko ini dengan membeli ikan mentah dari restoran tepercaya atau pemasok yang telah menangani dan menyiapkannya dengan benar.
Berikut adalah ikhtisar beberapa penyakit parasit utama yang dapat menular ke manusia setelah makan ikan mentah atau kurang matang.
Liver flukes
Lemak hati adalah keluarga cacing pipih parasit yang menyebabkan penyakit yang dikenal sebagai opisthorchiasis.
Infeksi paling sering terjadi di daerah tropis Asia, Afrika, Amerika Selatan dan Eropa Timur (1).
Para periset memperkirakan bahwa sekitar 17 juta orang di seluruh dunia, sebagian besar di Asia Tenggara, dipengaruhi oleh opisthorchiasis.
Aduk hati orang dewasa berada di hati manusia yang terinfeksi dan mamalia lainnya, di mana mereka memakan darah. Mereka dapat menyebabkan pembesaran hati, infeksi saluran empedu, peradangan kandung empedu, batu empedu dan kanker hati (2).
Penyebab utama opisthorchiasis tampaknya memakan ikan mentah atau tidak dimasak dengan benar. Permukaan tangan yang tidak dicuci dan permukaan persiapan makanan kotor dan peralatan dapur juga berperan (3, 4).
Cacing pita cacing
Cacing pita ikan ditransmisikan ke orang-orang yang makan ikan air tawar mentah atau mentah atau ikan laut yang bertelur di sungai air tawar. Ini termasuk salmon.
Mereka adalah parasit terbesar yang diketahui menginfeksi manusia, mencapai panjang hingga 49 kaki (15 meter). Para ilmuwan memperkirakan bahwa hingga 20 juta orang mungkin terinfeksi di seluruh dunia (5, 6).
Sementara cacing pita sering tidak menimbulkan gejala, mereka mungkin menyebabkan penyakit yang dikenal sebagai diphyllobothriasis.
Gejala diphyllobothriasis biasanya ringan dan termasuk kelelahan, ketidaknyamanan perut, diare atau konstipasi (7).
Cacing pita juga dapat mencuri sejumlah besar nutrisi dari usus inang, terutama vitamin B12. Hal ini dapat menyebabkan tingkat vitamin B12 rendah atau kekurangan (8).
Cacing gelang
cacing gelang parasut dapat menyebabkan penyakit yang disebut anisakiasis. Cacing ini hidup di ikan laut, atau ikan yang menghabiskan sebagian hidupnya di laut, seperti salmon.
Infeksi paling sering terjadi di daerah di mana ikan sering dimakan asin mentah atau ringan atau diasinkan, termasuk Skandinavia, Jepang, Belanda dan Amerika Selatan.
Tidak seperti parasit ikan lainnya, Anisakis cacing gelang tidak bisa hidup lama dalam manusia. Mereka mencoba masuk ke dalam dinding usus, di mana mereka terjebak dan akhirnya mati. Hal ini dapat menyebabkan reaksi kekebalan tubuh yang parah yang menyebabkan peradangan, sakit perut dan muntah (9, 10). Anisakiasis juga dapat menyebabkan reaksi kekebalan bahkan jika cacing sudah mati saat ikan dimakan (11).
Keluarga cacing gelang parasit lainnya dapat menyebabkan penyakit yang dikenal sebagai gnathostomiasis (12).
Cacing ini ditemukan pada ikan mentah, unggas dan katak mentah di Asia Tenggara, Amerika Latin, India dan Afrika Selatan. Namun, infeksi jarang terjadi di luar Asia.
Gejala utamanya adalah sakit perut, muntah, kehilangan nafsu makan dan demam. Dalam beberapa kasus, dapat menyebabkan lesi kulit, ruam, gatal dan bengkak (13).
Bergantung pada tempat di tubuh inang, larva parasit bermigrasi, infeksi dapat menyebabkan masalah serius pada berbagai organ.
Ringkasan:
Memakan ikan mentah secara teratur meningkatkan risiko infeksi parasit. Banyak parasit yang terbawa ikan bisa hidup pada manusia, meski kebanyakan langka atau hanya ditemukan di daerah tropis.
AdvertisementAdvertisementAdvertisement Infeksi BakteriAlasan lain mengapa ikan dimasak adalah risiko keracunan makanan.
Gejala utama keracunan makanan meliputi sakit perut, mual, muntah dan diare.
Bakteri yang berpotensi berbahaya terdeteksi pada ikan mentah termasuk
Listeria, Vibrio, Clostridium dan Salmonella (14, 15, 16). Satu studi dari AS menemukan bahwa sekitar 10% makanan laut mentah impor dan 3% makanan laut mentah dalam negeri dinyatakan positif untuk Salmonella
(17). Namun, bagi orang sehat, risiko keracunan makanan dari makan ikan mentah umumnya kecil. Orang dengan sistem kekebalan tubuh lemah, seperti lansia, anak kecil dan pasien HIV, lebih rentan terhadap infeksi. Kelompok berisiko tinggi ini harus menghindari daging mentah dan ikan.
Selain itu, wanita hamil sering disarankan untuk tidak mengkonsumsi ikan mentah karena risiko infeksi
Listeria, yang dapat menyebabkan kematian janin. Saat ini, sekitar 12 dari setiap 100.000 wanita hamil terinfeksi di AS (18). Ringkasan:
Risiko lain yang terkait dengan makan ikan mentah adalah keracunan makanan. Orang dengan sistem kekebalan tubuh lemah harus menghindari makan daging mentah dan ikan.
Ikan Mentah Dapat Mengandung Jumlah Polutan yang lebih tinggi Polutan organik yang persisten (POPs) adalah bahan kimia beracun yang diproduksi secara industri, seperti polychlorinated biphenyls (PCBs) dan polybrominated diphenyl ester (PBDEs).
Ikan diketahui menumpuk POPs, terutama ikan bertani, seperti salmon. Penggunaan pakan ikan yang terkontaminasi nampaknya menjadi penyebab utama (19, 20, 21).
Asupan polutan yang tinggi ini telah dikaitkan dengan penyakit kronis termasuk kanker dan diabetes tipe 2 (22, 23).
Satu studi menemukan bahwa jumlah POPs sekitar 26% lebih rendah pada salmon yang dimasak dibandingkan salmon mentah dengan jenis yang sama (24).
Logam berat beracun, seperti merkuri, juga merupakan masalah kesehatan. Studi lain menemukan bahwa jumlah merkuri yang dapat terkena bio-hayati 50-60% lebih rendah pada ikan yang dimasak dibandingkan ikan mentah (25).
Cara kerjanya tidak sepenuhnya jelas, namun tampaknya terkait dengan hilangnya lemak dari fillet ikan saat dimasak.
Meskipun memasak ikan mungkin efektif mengurangi paparan Anda terhadap banyak kontaminan, namun mungkin tidak bermanfaat untuk semua kontaminan (26).
Ringkasan:
Ikan masak tampaknya mengurangi kadar kontaminan tertentu, termasuk PCB, PBDE dan merkuri.
AdvertisementAdvertisement Apa Manfaat Makan Ikan Mentah?Ada beberapa manfaat kesehatan untuk mengonsumsi ikan mentah.
Pertama, ikan mentah tidak mengandung kontaminan yang terbentuk saat ikan digoreng atau dipanggang. Misalnya, ikan yang dimasak dengan api tinggi mungkin mengandung sejumlah amina heterosiklik yang bervariasi (27).
Studi observasional telah menghubungkan asupan amina heterosiklik yang tinggi dengan peningkatan risiko kanker (28).
Kedua, menggoreng ikan dapat mengurangi jumlah asam lemak omega-3 yang sehat, seperti asam eicosapentaenoic (EPA) dan asam docosahexaenoic (DHA) (29, 30).
Singkatnya, aspek kualitas nutrisi tertentu mungkin terdegradasi saat ikan dimasak.
Selain itu, ada manfaat lain untuk mengonsumsi ikan mentah yang tidak ada hubungannya dengan kesehatan.Tidak harus memasak menghemat waktu, dan apresiasi hidangan ikan mentah membantu menjaga keragaman budaya.
Ringkasan:
Ikan mentah tidak mengandung kontaminan yang mungkin terbentuk selama proses memasak. Ini juga bisa memberi nutrisi dalam tingkat yang lebih tinggi, seperti asam lemak omega-3 rantai panjang.
Iklan Cara Meminimalkan Resiko Ikan MentahJika Anda menikmati rasa dan tekstur ikan mentah, ada beberapa cara untuk mengurangi risiko infeksi parasit dan bakteri.
Hanya makan ikan mentah yang telah dibekukan:
Ikan beku selama seminggu di -4 ° F (-20 ° C), atau selama 15 jam pada suhu -31 ° F (-35 ° C), adalah strategi efektif untuk membunuh parasit. Namun perlu diingat bahwa beberapa freezer rumah tangga mungkin tidak cukup dingin (31).
- Periksa ikan Anda: Memeriksa ikan secara visual sebelum Anda memakannya juga berguna, namun mungkin tidak cukup karena banyak parasit sulit ditemukan.
- Beli dari pemasok terpercaya: Pastikan membeli ikan dari restoran terpercaya atau pemasok ikan yang telah menyimpan dan menanganinya dengan benar.
- Beli ikan berpendingin: Hanya beli ikan yang didinginkan atau dipajang di bawah penutup di atas lapisan es tebal.
- Pastikan baunya segar: Jangan makan ikan yang berbau asam atau terlalu mencurigakan.
- Jangan biarkan ikan segar terlalu lama: Jika Anda tidak membekukan ikan Anda, simpan di atas es di lemari es Anda dan makanlah dalam beberapa hari untuk membelinya.
- Jangan biarkan ikan keluar terlalu lama: Jangan biarkan ikan keluar dari kulkas selama lebih dari satu atau dua jam. Bakteri berkembang biak dengan cepat pada suhu kamar.
- Cuci tangan Anda: Bersihkan tangan Anda setelah menangani ikan mentah agar tidak mengkontaminasi makanan yang Anda tangani sesudahnya.
- Bersihkan dapur dan peralatan Anda: Permadani dan permukaan penyiapan makanan juga harus dibersihkan dengan benar untuk menghindari kontaminasi silang.
- Sementara pembekuan tidak membunuh semua bakteri, ia menghentikan pertumbuhannya dan dapat mengurangi jumlahnya (32). Meskipun ikan perendam, brining atau ikan dingin dapat mengurangi jumlah parasit dan bakteri yang dikandungnya, metode ini tidak dapat diandalkan untuk mencegah penyakit (33).
Ringkasan:
Cara terbaik untuk menyingkirkan parasit pada ikan mentah adalah dengan membekukannya pada suhu -4 ° F (-20 ° C) paling sedikit tujuh hari. Pembekuan juga menghentikan pertumbuhan bakteri, namun tidak membunuh semua bakteri.
AdvertisementAdvertisement Garis DasarMengonsumsi ikan mentah dikaitkan dengan risiko infeksi parasit dan keracunan makanan yang lebih tinggi. Namun, Anda dapat meminimalkan risiko dengan mengikuti beberapa panduan sederhana.
Sebagai permulaan, selalu beli ikan Anda dari pemasok terpercaya.
Selain itu, ikan mentah harus dibekukan sebelumnya, karena membekukannya pada suhu -4 ° F (-20 ° C) selama seminggu harus membunuh semua parasit.
Simpan ikan yang dicairkan di atas es di lemari es dan makanlah dalam beberapa hari.
Mengikuti panduan ini, Anda dapat menikmati ikan mentah baik di rumah maupun di restoran dengan risiko minimal terhadap kesehatan Anda.