Bagaimana Saus Kedelai Dibuat dan Apakah Ini Buruk untuk Anda?

Soy sauce adalah ramuan yang sangat beraroma yang terbuat dari kedelai dan gandum yang difermentasi.

Itu berasal dari Cina dan telah digunakan dalam memasak selama lebih dari 1.000 tahun.

Saat ini, ini adalah salah satu produk kedelai yang paling terkenal di seluruh dunia. Ini adalah bahan pokok di banyak negara Asia dan digunakan secara luas di seluruh dunia.

Cara pembuatannya bisa sangat bervariasi, menyebabkan perubahan signifikan pada rasa dan tekstur, serta risiko kesehatan.

Artikel ini menyelidiki bagaimana kecap diproduksi dan potensi risiko dan manfaat kesehatannya.

AdvertisementAdvertisement

Apakah Saus Kedelai itu?

Soy sauce adalah bumbu cair asin yang secara tradisional diproduksi oleh fermentasi kedelai dan gandum.

Hal ini diduga berasal dari produk China yang disebut "chiang " lebih dari 3.000 tahun yang lalu. Produk serupa dikembangkan di Jepang, Korea, Indonesia dan seluruh Asia Tenggara.

Ini pertama kali datang ke Eropa pada tahun 1600-an melalui perdagangan Belanda dan Jepang (1, 2).

Kata "kedelai" berasal dari kata Jepang untuk kecap, "shoyu. "Sebenarnya, kedelai itu sendiri dinamai dari kecap (1).

Keempat bahan dasar kecap adalah kacang kedelai, gandum, garam dan zat fermentasi seperti jamur atau ragi.

Varietas kecap regional mungkin memiliki jumlah bahan yang bervariasi, menghasilkan warna dan rasa yang berbeda.

Ringkasan Soy sauce adalah bumbu asin yang dihasilkan melalui fermentasi kedelai dan gandum. Ini berasal dari Cina dan sekarang diproduksi di banyak negara Asia.

Bagaimana Cara Membuatnya?

Berbagai jenis kecap tersedia. Mereka dapat dikelompokkan berdasarkan metode produksi, variasi regional, perbedaan warna dan selera.

Produksi Tradisional

Kecap tradisional dibuat dengan merendam kedelai di air dan memanggang dan menghancurkan gandum. Kemudian kedelai dan gandum dicampur dengan cetakan kultur, yang paling umum Aspergillus, dan dibiarkan selama dua sampai tiga hari untuk berkembang.

Selanjutnya, air dan garam ditambahkan, dan seluruh campuran dibiarkan dalam tangki fermentasi selama lima sampai delapan bulan, meskipun beberapa jenis mungkin berumur lebih lama.

Selama fermentasi, enzim dari cetakan berperan pada protein kedelai dan gandum, secara bertahap memecahnya menjadi asam amino. Kanji diubah menjadi gula sederhana, kemudian difermentasi menjadi asam laktat dan alkohol.

Setelah proses penuaan selesai, campuran diletakkan di atas kain dan ditekan untuk melepaskan cairan tersebut. Cairan ini kemudian dipasteurisasi untuk membunuh bakteri apapun. Akhirnya, itu botol (3, 4).

Kecap berkualitas tinggi hanya menggunakan fermentasi alami. Varietas ini sering diberi label "diseduh secara alami."Daftar bahan biasanya hanya mengandung air, gandum, kedelai dan garam.

Ringkasan Saus kedelai tradisional dibuat dengan campuran kedelai, gandum panggang, jamur dan air asin, yang berumur lima sampai delapan bulan. Hasilnya mash kemudian ditekan, dan cairan kecap dipasteurisasi dan dibotolkan.

Produksi kimia

Produksi bahan kimia adalah metode pembuatan kecap yang jauh lebih cepat dan murah. Metode ini dikenal sebagai asam hidrolisis, dan bisa menghasilkan kecap dalam beberapa hari, bukan berbulan-bulan.

Dalam proses ini, kedelai dipanaskan sampai 176 ° F (80 ° C) dan dicampur dengan asam hidroklorida. Proses ini memecah protein dalam kedelai dan gandum.

Namun, produk yang dihasilkan kurang menarik dari segi rasa dan aroma, karena banyak zat yang diproduksi selama fermentasi tradisional hilang. Karena itu, ekstra warna, rasa dan garam ditambahkan (4).

Selain itu, proses ini menghasilkan beberapa senyawa yang tidak diinginkan yang tidak ada dalam kecap fermentasi alami, termasuk beberapa karsinogen (2).

Di Jepang, kecap yang diseduh dengan proses kimia murni tidak dianggap kecap dan tidak bisa diberi label seperti itu. Namun, bisa dicampur dengan kecap tradisional dengan biaya lebih rendah.

Di negara lain, kecap yang diproduksi secara kimia dapat dijual seperti apa adanya. Ini sering kali jenis kecap Anda akan temukan dalam paket kecil yang diberikan dengan makanan dibawa pulang.

Label akan mencantumkan "protein kedelai terhidrolisis" atau "protein nabati terhidrolisis" jika mengandung kecap yang diproduksi secara kimia.

Ringkasan Kecap yang diproduksi secara kimia dibuat dengan menghidrolisis protein kedelai dengan asam dan panas. Cara ini cepat dan murah, namun rasa kecap yang dihasilkan terasa rendah, mengandung beberapa senyawa beracun dan mungkin memerlukan warna dan rasa ekstra.

Perbedaan Daerah

Di Jepang ada banyak jenis kecap.

Kecap gelap: Juga dikenal sebagai "koikuchi shoyu," ini adalah jenis yang paling umum dijual di Jepang dan luar negeri. Coklatnya kemerahan dan memiliki aroma yang kuat (2, 3, 5).
Kecap ringan: Juga disebut "usukuchi," ini terbuat dari lebih banyak kedelai dan sedikit gandum, dan memiliki penampilan lebih ringan dan aroma lebih ringan (2, 3, 5).
Tamari: Terbuat dari sebagian besar kedelai dengan gandum 10% atau kurang, tidak memiliki aroma dan warnanya lebih gelap (3, 5).
Shiro: Dibuat hampir hanya dengan gandum dan sangat sedikit kedelai, warnanya sangat ringan (3).
Saishikomi: Dibuat dengan memecah kedelai dan gandum dengan enzim dalam larutan kecap yang tidak dipanaskan bukan air asin. Ini memiliki rasa lebih berat, dan banyak menikmatinya seperti saus (2, 3, 5).

Di China, kecap kedelai hanya tipu kedelai adalah jenis yang paling umum.

Namun, hari ini metode produksi yang lebih modern paling umum dilakukan. Makanan kedelai dan dedak gandum difermentasi hanya tiga minggu, bukan beberapa bulan. Cara ini menghasilkan rasa yang sangat berbeda dibandingkan kecap tradisional yang dihasilkan (2, 3, 6).

Saus kedelai Cina sering terdaftar sebagai "gelap" atau "ringan" dalam bahasa Inggris. Kecap gelap lebih tebal, lebih tua dan manis dan digunakan dalam memasak. Kecap ringan lebih tipis, lebih muda dan lebih asin, dan ini lebih sering digunakan dalam mencelupkan saus.

Di Korea, jenis kecap yang paling umum mirip dengan jenis koikuchi gelap di Jepang.

Namun, ada juga kecap tradisional Korea yang disebut hansik ganjang. Ini hanya dibuat dari kedelai dan terutama digunakan dalam masakan sup dan sayuran (3).

Di negara-negara Asia Tenggara seperti Indonesia, Malaysia, Filipina, Singapura dan Thailand, saus gaya tamari paling sering diproduksi, namun banyak variasi lokal ada (2).

Varietas lainnya termasuk saus yang ditebal dengan gula, seperti kecap manis di Indonesia, atau yang ditambah rasa tambahan, seperti kecap udang di China.

Ringkasan Ada berbagai macam saus kedelai di Asia, masing-masing dengan berbagai bahan, rasa dan aroma. Jenis yang paling umum adalah kedelai gelap Jepang, disebut koikuchi shoyu, yang dibuat dari gandum dan kedelai yang difermentasi secara alami.

Iklan Buru Kedelai

Berikut adalah rincian nutrisi untuk 1 sendok makan (15 ml) kecap tradisional yang difermentasi (7). Karbohidrat:

1 gram

Lemak: 0 gram
Protein: 1 gram
Sodium: 902 mg < Hal ini membuat garam tinggi, menyediakan 38% Asupan Harian yang Disarankan (RDI). Sementara kecap memiliki jumlah protein dan karbohidrat yang relatif tinggi, namun ini bukan sumber nutrisi yang signifikan.
Selain itu, proses fermentasi, penuaan dan pasteurisasi menghasilkan campuran yang sangat kompleks dari lebih dari 300 zat yang berkontribusi pada aroma, rasa dan kecap kecap (3, 4). Ini termasuk alkohol, gula, asam amino seperti asam glutamat, serta asam organik seperti asam laktat (3, 4).
Jumlah zat ini berubah secara signifikan tergantung bahan dasar, jenis jamur dan metode produksi (3, 4). Ini adalah senyawa kecap ini yang sering dikaitkan dengan risiko dan manfaat kesehatannya.

Ringkasan

Soy sauce tinggi garam, memberikan 38% RDI dalam 1 sendok makan. Ini mengandung lebih dari 300 senyawa yang berkontribusi pada rasa dan aroma. Senyawa ini juga dapat dikaitkan dengan risiko dan manfaat kesehatan.

Apa Resiko Kesehatannya?

Masalah kesehatan sering diajukan mengenai kecap, termasuk kandungan garamnya, adanya senyawa penyebab kanker dan reaksi spesifik terhadap komponen seperti MSG dan amina.

Kadar Sodium Tinggi

Kedelai tinggi sodium, biasa dikenal dengan garam, yang merupakan nutrisi penting yang dibutuhkan tubuh Anda agar berfungsi dengan baik. Namun, asupan sodium yang tinggi terkait dengan peningkatan tekanan darah, terutama pada orang yang peka terhadap garam, dan dapat berkontribusi terhadap risiko penyakit jantung dan penyakit lainnya seperti kanker perut (8, 9, 10, 11).Sebenarnya, mengurangi asupan sodium Anda menyebabkan penurunan tekanan darah yang sederhana dan bisa menjadi bagian dari strategi pengobatan untuk orang dengan tekanan darah tinggi (12, 13, 14, 15). Namun, tidak jelas apakah pengurangan secara langsung menurunkan kejadian penyakit jantung pada orang sehat (13, 16, 17, 18).

Sebagian besar organisasi diet merekomendasikan asupan 1, 500-2, 300 mg sodium per hari, dengan tujuan untuk mengurangi risiko tekanan darah tinggi (12, 19, 20, 21).

Satu sendok makan kecap menyumbang 38% dari RDI saat ini. Namun, jumlah garam meja yang sama akan memberikan kontribusi 291% RDI untuk sodium (7, 22).

Bagi mereka yang ingin mengurangi asupan sodiumnya, varietas kecap yang mengandung garam, mengandung garam 50% lebih sedikit dari pada produk aslinya, telah dikembangkan (2). Meski kandungan natriumnya tinggi, kecap masih bisa dinikmati sebagai bagian dari makanan sehat, terutama jika Anda membatasi makanan olahan dan kebanyakan mengkonsumsi segar, whole foods dengan banyak buah dan sayuran.

Jika Anda membatasi asupan garam Anda, cobalah variasi yang dikurangi garam atau kurang gunakan.

Ringkasan

Soy sauce tinggi sodium, yang dikaitkan dengan peningkatan risiko tekanan darah tinggi. Namun, natrium lebih rendah dari pada garam meja, dan varietas yang mengandung sodium tersedia. Saus kedelai bisa dimasukkan sebagai bagian dari makanan sehat yang kaya akan makanan utuh.

Bisa Tinggi di MSG

Monosodium glutamat (MSG) adalah penambah rasa. Ini ditemukan secara alami dalam beberapa makanan dan sering digunakan sebagai makanan tambahan (23).

Ini adalah bentuk asam glutamat, asam amino yang berkontribusi secara signifikan terhadap rasa makanan umami. Umami adalah satu dari lima rasa dasar dalam makanan, sering ditemukan pada makanan apa yang disebut "gurih" (24, 25).

Asam glutamat diproduksi secara alami dalam kecap selama fermentasi dan dianggap sebagai kontributor yang signifikan terhadap rasa menariknya. Selain itu, MSG sering ditambahkan ke kecap yang diproduksi secara kimia untuk meningkatkan rasanya (2, 5, 26, 27).

Pada tahun 1968, MSG menjadi terkait dengan fenomena yang dikenal sebagai "sindrom restoran Cina. "

Gejala termasuk sakit kepala, mati rasa, kelemahan dan palpitasi jantung setelah makan makanan Cina, yang seringkali tinggi MSG (23, 24).

Namun, sebuah tinjauan 2015 terhadap semua penelitian sampai saat ini mengenai MSG dan sakit kepala tidak menemukan bukti signifikan yang menunjukkan bahwa MSG menyebabkan sakit kepala (23, 24, 28). Oleh karena itu, adanya asam glutamat atau bahkan menambahkan MSG dalam kecap mungkin tidak menimbulkan kekhawatiran.

Ringkasan

MSG dan bentuk bebasnya, asam glutamat, merupakan bagian penting dari rasa kecap umami yang menarik. Meskipun MSG pernah dianggap menyebabkan sakit kepala, ulasan terakhir menyarankan hal ini tidak terjadi.

Mengandung Zat Yang Menyebabkan Kanker

Sekelompok zat beracun yang disebut kloropropanol dapat diproduksi selama pemrosesan makanan, termasuk produksi kecap.

Satu jenis, yang dikenal sebagai 3-MCPD, ditemukan dalam protein nabati terhidrolisis asam, yang merupakan jenis protein yang ditemukan dalam kecap yang diproduksi secara kimia (29, 30).

Penelitian hewan menemukan bahwa 3-MCPD menjadi zat beracun. Ditemukan bisa merusak ginjal, menurunkan kesuburan dan menyebabkan tumor (29, 30).

Karena masalah ini, Uni Eropa menetapkan batas 0,2 mg 3-MCPD per kg (2. 2 lbs) kecap. Di AS, batasnya lebih tinggi pada 1 mg per kg (2 lbs) (30, 31, 32).

Ini sama dengan batas hukum 0, 032-1. 6 mcg per sendok makan kecap, tergantung dimana anda tinggal.

Namun, dalam beberapa tahun terakhir, penyelidikan impor kecap di seluruh dunia, termasuk di AS, Inggris, Australia dan Eropa, telah menemukan produk secara signifikan melebihi batas, dengan sampai 1. 4 mg per sendok makan (876 mg per kg), sehingga produk ingat (30, 31, 33). Secara keseluruhan, lebih aman memilih kecap alami fermentasi, yang memiliki kadar jauh lebih rendah atau tidak ada 3-MCPD sama sekali.

Ringkasan

Kecap yang diproduksi secara kimia mengandung zat beracun yang disebut 3-MCPD. Di seluruh dunia, ada beberapa penarikan kembali produk kecap yang melebihi batas zat yang aman. Cara terbaik adalah berpegang pada kecap fermentasi alami.

Mengandung Amin

Amina adalah bahan kimia alami yang ditemukan pada tumbuhan dan hewan.

Mereka sering ditemukan pada konsentrasi yang lebih tinggi pada makanan usia lanjut, seperti daging, ikan, keju dan beberapa bumbu (34).

Saus kecap mengandung sejumlah besar amina, termasuk histamin dan tiramin (3, 35).

Terlalu banyak histamin yang diketahui menyebabkan efek toksik saat dikonsumsi dalam jumlah banyak. Gejalanya meliputi sakit kepala, berkeringat, pusing, gatal, ruam, masalah perut dan perubahan tekanan darah (34, 36).

Sebenarnya, disarankan agar beberapa laporan tentang alergi kecap mungkin terjadi karena reaksi histamin (37).

Pada kebanyakan orang, amina lainnya dalam kecap rasanya tidak menimbulkan masalah. Namun, beberapa orang bisa peka terhadap mereka. Hal ini biasanya didiagnosis melalui diet eliminasi yang diawasi. Gejala intoleransi meliputi mual, sakit kepala dan ruam (34). Jika Anda sensitif terhadap amina dan mengalami gejala setelah makan kecap, mungkin lebih baik menghindarinya.

Selain itu, orang yang memakai kelas pengobatan yang dikenal sebagai monoamine oxidase inhibitor (MAOIs), perlu membatasi asupan tyramine mereka dan harus menghindari kecap (38, 39).

Ringkasan

Orang yang sensitif terhadap amina, termasuk histamin, mungkin ingin mengurangi asupan kecap atau menghindarinya sama sekali. Jika Anda memakai MAOI, Anda harus menghindari kecap asin karena kandungan tiramnya.

Mengandung Gandum dan Gluten

Banyak orang tidak sadar bahwa kecap bisa mengandung gandum dan gluten. Bagi orang dengan alergi gandum atau penyakit seliaka, ini bisa menjadi masalah.

Penelitian telah menemukan bahwa baik alergen kedelai maupun gandum benar-benar terdegradasi dalam proses fermentasi kecap. Konon, jika Anda tidak yakin bagaimana kecap Anda sudah diproduksi, Anda tidak bisa memastikan itu bebas dari alergen (40).

Tamari kecap Jepang sering dianggap sebagai alternatif kecap gandum dan bebas gluten.Sementara ini bisa jadi benar, beberapa jenis tamari masih bisa dibuat dengan gandum, meski dengan jumlah yang lebih kecil daripada yang digunakan pada jenis kecap lainnya (3).

Penting untuk memeriksa label bahan untuk gandum dan mencari produk kecap yang secara khusus diberi label bebas gluten. Sebagian besar merek utama membawa varietas bebas gluten.

Saat Anda makan di luar, yang terbaik adalah memeriksa merek kecap merek mana yang sedang dimasak dengan memasak dan menanyakan apakah mereka memiliki varietas bebas gluten.

Jika Anda tidak yakin, mungkin lebih baik memilih hidangan yang tidak dimasak dengan kecap. Ringkasan

Soy sauce mengandung gandum dan gluten, dan bahkan jenis tamari mungkin masih mengandung beberapa gandum. Jika Anda alergi terhadap gandum atau memiliki penyakit seliaka, carilah kecap bebas gluten dan selalu periksa daftar bahan. Saus kedelai juga dikaitkan dengan beberapa manfaat kesehatan

Penelitian kecap dan komponennya telah menemukan beberapa manfaat kesehatan potensial, termasuk:

Dapat mengurangi alergi:

76 pasien dengan alergi musiman Minum 600 mg komponen kecap setiap hari dan menunjukkan gejala yang membaik. Jumlah yang mereka konsumsi sesuai dengan 60 ml kecap asin per hari (40, 41).

Mempromosikan pencernaan:

Kaldu kecap diberikan pada 15 orang, menghasilkan sekresi jus perut yang meningkat, serupa dengan tingkat yang dapat terjadi setelah menelan kafein. Peningkatan sekresi jus lambung diperkirakan bisa membantu pencernaan (42).

Gula kesehatan:

Beberapa gula yang diisolasi dalam kecap telah ditemukan memiliki efek prebiotik positif pada beberapa jenis bakteri yang ditemukan di usus. Ini bisa bermanfaat bagi kesehatan usus (43). Sumber antioksidan:

Kecap kecap gelap telah ditemukan mengandung beberapa antioksidan kuat. Tidak jelas apa manfaatnya pada manusia, meskipun satu penelitian menemukan efek positif pada kesehatan jantung (44, 45, 46, 47).

Dapat mempromosikan sistem kekebalan tubuh:

Dua penelitian menemukan bahwa pemberian polisakarida pada tikus, sejenis karbohidrat yang ditemukan dalam kecap, respon sistem kekebalan tubuh yang lebih baik (48, 49).

Mungkin ada efek antikanker: Beberapa percobaan pada tikus telah menunjukkan bahwa kecap mungkin memiliki efek penghambat kanker dan tumor. Penelitian lebih lanjut diperlukan untuk melihat apakah efek ini juga ada pada manusia (44, 50).
Dapat mengurangi tekanan darah: Beberapa varietas kecap, seperti garam atau ganjang Korea, telah ditemukan menurunkan tekanan darah pada tikus. Studi pada manusia masih dibutuhkan (44, 51, 52).
Perlu dicatat bahwa sebagian besar penelitian ini hanya dilakukan pada hewan atau penelitian yang sangat kecil pada orang-orang dan menggunakan kecap asin dosis besar atau komponennya. Oleh karena itu, sementara beberapa dari hasil ini terdengar menjanjikan, terlalu dini untuk mengatakan apakah kecap dapat memberi kontribusi manfaat kesehatan yang benar-benar signifikan saat dikonsumsi pada tingkat yang ditemukan dalam makanan rata-rata.
Ringkasan Penelitian kecap telah menemukan manfaat kesehatan potensial yang menjanjikan, termasuk untuk sistem kekebalan tubuh, kesehatan usus, kanker dan tekanan darah.Namun, karena kebanyakan penelitian menggunakan hewan atau ukuran sampel kecil, diperlukan lebih banyak penelitian tentang manusia.
Iklan The Bottom Line
Soy sauce adalah bumbu beraroma yang digunakan dalam berbagai macam masakan dan masakan. Dapat diproduksi melalui fermentasi alami atau hidrolisis kimia. Setiap metode produksi menghasilkan profil rasa dan kesehatan yang berbeda.
Mengonsumsi kecap mungkin mengandung beberapa risiko kesehatan. Namun, yang terburuk dikaitkan dengan varietas yang diproduksi secara kimia dan dapat dihindari dengan menggunakan kecap alami yang difermentasi. Soy sauce mungkin juga memiliki beberapa manfaat kesehatan, namun diperlukan lebih banyak penelitian untuk memastikan apakah obat tersebut berlaku untuk manusia.