Menggunakan Bau untuk Membuat Pecinta Makanan Lebih Baik

Anda menyukai makanan manis dan makanan penutup, tapi Anda khawatir dengan apa yang mungkin mereka lakukan terhadap arteri dan lingkar pinggang Anda.

Tapi bila Anda memilih makanan yang mengandung gula, garam, dan lemak dalam jumlah rendah, Anda akan kecewa dengan rasanya.

Iklan Iklan

Apa yang dapat Anda lakukan? Solusi yang melibatkan indra penciuman Anda mungkin sedang dalam perjalanan.

Ilmuwan Prancis mengatakan bahwa mereka telah menemukan alat yang pada dasarnya membodohi hidung manusia dan kuncup rasa.

Menggunakan teknik ini, periset yang dipimpin oleh Thierry Thomas-Danguin, Ph D., percaya bahwa mereka semakin dekat untuk meningkatkan rasa makanan yang dibuat dengan jumlah gula, garam, dan lemak dalam jumlah yang lebih rendah. Thomas-Danguin, dari Center des Sciences du Goût de l'Alimentation (CSGA) - Pusat Perilaku Rasa dan Makanan - di Dijon, Prancis, mempresentasikan temuan ini hari ini di Pertemuan Nasional Kimia Amerika (ACS) ke-252 & Eksposisi

advertisementAdvertisement

Baca lebih lanjut: Dapatkan fakta tentang selera yang terganggu »

Rasa vs Kesehatan

Pada tahun 2009, Thomas-Danguin dan rekan-rekannya adalah orang pertama yang mengusulkan penggunaan aroma untuk mengkompensasi untuk hilangnya rasa pada makanan rendah garam.

Menggunakan perangkat mereka untuk memantau senyawa bau dalam makanan, mereka telah mengisolasi beberapa molekul aromatik alami yang dapat digunakan untuk mengelabui otak agar percaya bahwa beberapa makanan mengandung lebih banyak lemak, gula, atau garam daripada yang sebenarnya mereka lakukan.

"Konsumen tidak terlalu cenderung mengkonsumsi makanan rendah garam, rendah lemak, rendah gula karena kurang enak dan memberi sedikit rasa dibandingkan dengan produk yang tidak diprediksikan orang biasanya makan," Thomas -Danguin memberi tahu Healthline.

Ketika orang menemukan bahwa makanan yang dibuat dengan garam, lemak, dan gula yang dikurangi tidak cukup enak, katanya, mereka akan menambahkan garam meja, gula, atau mentega - dan "targetnya terlewat sepenuhnya. "Konsumen terbiasa dengan tingkat rasa tertentu dalam produk yang sudah tidak asing lagi, dan mereka merasakan perbedaan saat rasa berkurang. Jadi mereka dapat menemukan produk yang telah diformulasikan ulang dan tidak mengkonsumsinya - bahkan jika mereka tahu bahwa itu lebih sehat, "kata Thomas-Danguin.

Baca lebih lanjut: Dapatkan fakta tentang indera penciuman kita »

Melewati tes bau

Aroma memainkan peran sentral dalam persepsi makanan kita.

Iklan

Jika Anda mencubit lubang hidung saat Anda makan, Anda akan jarang merasakan apapun. Kenyataannya adalah mengapa ilmuwan makanan menggunakan aromatik kimia, minyak esensial, dan ekstrak botani untuk meningkatkan rasa makanan dan minuman.

Banyak orang, bagaimanapun, setelah awalnya mencicipi makanan ini, hindari mereka karena mereka tidak menyukai rasa aneh atau hambar mereka.

AdvertisementAdvertisement

Kebanyakan orang tahu lebih sehat untuk mengonsumsi makanan dengan jumlah tambahan aditif bermasalah.

"Tapi itu adalah ramuan yang membuat banyak makanan yang kami rasa sangat lezat," kata Thomas-Danguin. "Kami percaya bahwa aroma dapat membantu mengkompensasi pengurangan lemak, gula, dan garam dalam makanan sehat, dan membuatnya lebih menarik."

Para ilmuwan mencari cara untuk mengisolasi molekul aroma yang terkait dengan rasa manis. Mereka menciptakan alat perintis yang disebut Gas Chromatography-Olfactometry Associated Taste (GC-OAT). Mereka menggunakan penemuan ini bersama dengan olfactoscan, yang menghasilkan aliran terus menerus aroma melalui tabung ke hidung subjek.

Baca lebih lanjut: Tidak mudah mengurangi garam dalam makanan kita »

Sesi indra

Lebih dari 10 tahun, Thomas-Danguin dan rekan-rekannya melakukan satu jam, sesi penelitian sensorik dengan panel, masing-masing dengan 60 peserta dari usia 18 sampai 65 tahun

IklanAdvertisement

Subjek dihirup aroma dari jus buah asli melalui olfactoscan sementara ilmuwan mengisolasi molekul dari jus dengan GC-OAT. Mereka kemudian mengenalkannya satu per satu ke dalam olfactoscan bak mandi e.

Saat subjek mencium masing-masing campuran ini, mereka ditanya apakah baunya menyumbang rasa manis yang dirasakan dari jus buah.

Hasil awal menunjukkan bahwa teknik baru ini suatu hari nanti dapat membantu produsen makanan membuat produk yang lebih sehat tanpa kehilangan rasa, aroma, atau tekstur aslinya, kata Thomas-Danguin.

Bila Anda merasakan makanan, indera Anda mengalami aroma, rasa, dan tekstur melalui indra fisiologis. Thierry Thomas-Danguin, Pusat Perilaku Rasa dan Makanan

Bagaimana molekul aromatik menipu otak?

"Tiga indra kimia di rongga oro-nasal adalah penciuman (indera penciuman yang diaktifkan oleh banyak senyawa volatil), sensitivitas rasa (gustation, asin, manis, asam, pahit, umami) dan sensitivitas trigeminal (kesemutan, pedas, panas), "kata Thomas-Danguin. "Mereka bergabung di otak, karena proses integrasi multimodal disebut, untuk membentuk objek perseptual yang disebut 'rasa. 'Rasa makanan adalah kombinasi antara bau, rasa, dan trigeminal sensasi. "

Periset Perancis menunjukkan bahwa otak bisa mengimbangi rasa kehilangan dengan aroma.

Dalam sesi penelitian awal mereka, Thomas-Danguin bertekad untuk membuktikan bahwa jika aroma yang tepat ditambahkan dalam jumlah yang benar pada makanan tertentu, otak dapat dibingungkan untuk memahami bahwa makanan mengandung lebih banyak lemak, gula, atau garam.

"Ini adalah proses berbasis memori," kata Thomas-Danguin. "Ini terkait dengan pengkodean sintetis rasa makanan sebagai objek rasa. Bila Anda merasakan makanan, indra Anda mengalami aroma, rasa, dan tekstur melalui indra yang berbeda secara fisiologis, dan otak Anda mengintegrasikan semua informasi sensoris ini ke dalam 'objek' sensoris yang unik atau representasi yang terkait dengan sumber makanan. "

Baca lebih lanjut: Kebanyakan orang Amerika mengkonsumsi terlalu banyak garam»

Hamming it up

Inilah bagaimana aroma ham memperbaiki rasa puding.

Para ilmuwan menggunakan flan, custard, dibuat berlapis dengan berbagai macam aroma dan garam ham. Mereka menemukan bahwa ketika subjek menghirup aroma ham, meskipun tidak mengandung garam, mereka merasa bahwa custardnya lebih asin. Beberapa peserta bahkan menganggap satu variasi custard - yang dibuat dengan aroma ham dan garam yang didistribusikan secara tidak merata di atasnya - terasa sama dengan flan yang dibuat dengan cara tradisional, dengan garam 40 persen lebih banyak.

"Begitu Anda merasakan aroma, otak Anda merekonstruksi keseluruhan objek sehingga Anda dapat mengetahui tentang dimensi rasa atau teksturnya," kata Thomas-Danguin. "Kami menunjukkan bahwa jika Anda memasukkan aroma bacon ke dalam produk makanan dengan jumlah garam berkurang, rasa asin yang 'diharapkan' berkontribusi pada persepsi rasa asin secara keseluruhan, sehingga dapat mengimbangi pengurangan garam. Ini adalah peningkatan rasa asin yang disebabkan bau atau efek OISE. "

" Penelitian persepsi makanan itu penting, "kata Thomas-Danguin. "Kami menemukan dan menguji strategi baru yang dapat membantu mengimbangi, pada tingkat sensoris dan keinginan, untuk mengurangi garam, gula, dan lemak - baik di tingkat industri maupun di rumah. "